De l'herbe à l'assiette : la saison d'alpage

L’agriculture est un métier aussi passionnant qu’éprouvant qui se pratique tout au long de l’année, au rythme des saisons. Afin de mettre en lumière les multiples tâches qu’effectuent les agriculteurs et agricultrices dans le Parc, une chronique, intitulée De l’herbe à l’assiette, leur est à présent dédiée dans notre lettre d’information. Le mois de mai lance le début de cette nouvelle série d’articles avec un thème emblématique du pastoralisme : la saison d’alpage.

Le mois de mai est souvent associé à l’une des plus belles traditions de l’agriculture de montagne ; la montée à l’alpage du bétail, aussi appelée la poya, l’inalpe ou la transhumance. Elle marque le début de la saison d’alpage qui nous rappelle que la nature sur les hauteurs se réveille après la pause hivernale. À ce moment, les agriculteurs et agricultrices ainsi que leurs troupeaux entament leur ascension vers les pâturages d'altitude. Une migration centenaire qui est encore souvent rythmée par le son des cloches ou des sonnailles des vaches et par les appels des armaillis portant fièrement leur costume traditionnel ; le bredzon pour les Fribourgeois et le dzepon pour les Vaudois.

Arrivées à bon port, les bêtes découvrent un paradis d'herbe tendre rempli de fleurs sauvages, un festin à ciel ouvert, idéal pour fabriquer du bon lait de vache, de brebis ou de chèvre. Les parcs auront soigneusement été préparés en amont avec la remise en état et l’entretien des clôtures, un travail conséquent qui doit se faire tout au long de la saison d’alpage, tout comme l’entretien des surfaces (essartage, épierrage, lutte contre les plantes envahissantes, etc.).

Du lait qu’il faut transformer en un trésor doré : le fromage d’alpage. Sur le territoire du Parc, quatre fromages d’alpage, bénéficiant de l’Appellation d’origine protégée (AOP) sont produits ; le Gruyère d’Alpage AOP, L’Etivaz AOP, le Vacherin Fribourgeois AOP d’alpage et le Berner Alpkäse AOP. Chacune de ces AOP possède un cahier des charges spécifique comprenant des indications de fabrication strictes. Par exemple, celui du L’Etivaz AOP demande que le fromage soit produit uniquement sur les alpages, dans un périmètre géographique défini, du 10 mai au 10 octobre, au feu de bois (épicéa) et uniquement dans un chaudron en cuivre. D’autres spécialités sont aussi produites sur les alpages que ce soit des petites tommes fraîches ou affinées de brebis, de chèvre ou encore du sérac, un fromage frais à base de petit-lait.

En plus de s’occuper du bétail à l'alpage, les agriculteurs et agricultrices doivent également réaliser les différentes fauches des parcelles plus bas (foins, regains), généralement situées autour de leur exploitation. Ce fourrage récolté servira de nourriture au bétail pour l’hiver. L'article du mois de juin traitera d'ailleurs de la thématique de la gestion fourragère. Pendant la saison d’alpage, les parcelles doivent aussi être entretenues afin que les plantes ne prennent pas le dessus, telles que les rumex, les chardons ou encore les ronces.

Les multiples tâches des exploitants au cours de la saison d’alpage sont donc conséquentes et éprouvantes, elles ne peuvent souvent pas être réalisées par une seule et même personne alors que la main-d’œuvre qualifiée est souvent difficile à trouver. Les alpages du territoire du Parc, sont donc souvent tenus en famille, de générations en générations.